Tecnologia De Abate E Tipificação De Carcaças 2ª Edição 2014

Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças Autor: Lúcio A. de Miranda Gomide; Eduardo M. Ramos; Paulo R. Fontes Editora: UFV ISBN: 9788572694889 Gênero: Livros Idioma: Português Data de Lançamento: 2014 Número de Páginas: 336 Tamanho: 21 x 29 Edição: 2ª Sinopse Nesta nova edição de Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças, substancialmente revista e ampliada, são incorporados resultados de novas técnicas e pesquisas. Outra novidade é a inclusão, em cores, de novas figuras, novas imagens e esquemas. São tratados com rigor, nesta segunda edição, aspectos relacionados à qualidade da carne; à legislação; às questões de bem-estar animal, religiosas e de consequências para a saúde do consumidor; ao manejo e diferenças quanto aos processos de obtenção; e, finalmente, aos métodos empregados na avaliação do rendimento, da carcaça e da qualidade geral da carne. Seus autores procuraram abordar os temas de maneira prática, objetiva, atualizada, aprofundada e com linguagem acessível, o que faz desta obra ferramenta valiosa e essencial de consulta para professores e pesquisadores da área de Ciência e Tecnologia de Carnes e, especialmente, para estudantes de graduação e pós-graduação e profissionais que atuam na fiscalização, comércio e indústria da carne. Sumário Parte I Inspeção e Tecnologia de Abate Capítulo 1 - Legislação e Inspeção Sanitária em Estabelecimentos de Abate 15 Matadouros-frigoríficos 15 Inspeção higiênico-sanitária em matadouros 16 Inspeção ante mortem 17 Inspeção e cuidados com bovinos 18 Inspeção e cuidados com suínos 21 Inspeção e cuidados com aves 21 Inspeção durante o sacrifício 22 Inspeção post mortem 23 Inspeção e cuidados com bovinos 23 Inspeção e cuidados com suínos 29 Inspeção e cuidados com aves 30 Legislação sobre carnes 31 Referências 36 Capítulo 2 - Abate Humanitário e Bem-Estar Animal  38 Introdução 38 Procedimentos de abate 40 Recepção e manejo 40 Insensibilização e sangria 41 Insensibilização 41 Concussão cerebral 42 Eletronarcose 50 Atmosfera controlada 69 Outros métodos 76 Sangria 78 Abates religiosos 83 Produtos kasher 84 O ritual schechita 86 Produtos halal 88 O ritual islâmico de abate 88 Referências 89 Capítulo 3 - Abate de Bovinos 93 Instalações e manejo adequados 94 Instalações 94 Manejo 95 Operações pré-abate 98 Embarque e transporte 99 Recepção e seleção 102 Descanso e dieta hídrica 104 Condução ao abate 105 Banho de aspersão 106 Seringa 107 Operações de abate 109 Insensibilização 110 Sangria 110 Estimulação elétrica 113 Esfola 118 Evisceração 123 Serragem de carcaças e toalete 127 Pesagem, classificação e lavagem 128 Refrigeração, estocagem e expedição 129 Referências 134 Capítulo 4 - Abate de suínos 138 Operações pré-abate 139 Jejum e dieta hídrica 139 Coleta e embarque 140 Transporte 145 Recepção, seleção e espera 147 Condução ao abate 151 Banho de aspersão 151 Seringa 152 Operações de abate 154 Insensibilização 154 Sangria 156 Escaldagem e depilação 159 Lavagem 163 Evisceração 163 Serragem de carcaças e toalete 165 Pesagem, tipificação, lavagem e carimbagem 167 Resfriamento 167 Desossa, estocagem e expedição 170 Linhas de abate automatizadas  170 Referências 172 Capítulo 5 - Abate de Aves  175 Operações pré-abate 175 Jejum e dieta hídrica 177 Apanha e embarque 178 Transporte 183 Recepção, seleção e espera 184 Pendura 186 Operações de abate 189 Insensibilização 189 Sangria 191 Escaldagem 194 Depenagem 196 Lavagem 199 Evisceração e toalete 199 Lavagem 204 Pré-resfriamento 204 Imersão em água 205 Câmaras de ar frio 207 Aspersão com água 208 Sistemas combinados 209 Gotejamento 210 Classificação 210 Espostejamento e desossa 210 Embalagem, estocagem e expedição 213 Referências 214 PARTE II Classificação, Tipificação e Rendimento em Carne e dos Cortes da Carcaça Capítulo 6 - Tipificação e Rendimento em Carne 219 Classificação e tipificação da carcaça 219 Novas tecnologias de avaliação 219 Ultrassonografia 220 Imagens de vídeo (VIA) 222 Condutividade elétrica 224 Outras tecnologias 227 Qualidade e rendimento em carne 230 Cortes comerciais 231 Referências 232 Capítulo 7 - Avaliação e Rendimento de Bovinos  234 Classificação e tipificação 234 Sistema brasileiro (BRASIL) 235 Sistema de classificação 236 Sistema de tipificação 239 Sistema americano (USDA) 241 Avaliação por rendimento (Yield Grade) 241 Avaliação por qualidade (Quality Grade) 246 Sistema canadense 251 Avaliação por qualidade (Quality Grade) 251 Avaliação por rendimento (Yield Grade) 252 Sistema da União Europeia (S-EUROP) 254 Sistema australiano 256 Sistema AUS-MEAT  256 Sistema MSA 260 Sistema japonês 265 Outros sistemas 270 Cortes e rendimento em carne 272 Cortes primários 272 Cortes x tipos de cozimento  274 Cortes comerciais 276 Referências 294 Capítulo 8 - Avaliação e Rendimento de Suínos  297 Qualidade da carne suína 297 Classificação e tipificação 301 Sistema brasileiro 302 Sistema americano (USDA) 304 Sistema da União Europeia (S-EUROP) 307 Sistema canadense 307 Sistema japonês 308 Sistema de Qualidade NPPC 308 Cortes e rendimento em carne 311 Cortes comerciais 312 Rendimento industrial 320 Referências 321 Capítulo 9 - Avaliação e Rendimento de Aves 323 Classificação e tipificação 323 Sistema americano (USDA) 324 Cortes e rendimento em carne 326 Cortes comerciais  329 Referências 335